豆油
大豆油取自大豆种子，大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异。一般为淡黄、略绿、深褐色等。精炼过的大豆油为淡黄色。
劣质食用油：用一无色透明玻璃杯取少量油脂，放在散射光线下观察，色泽深暗、欠清亮，不透明，混浊甚至有悬浮物。加热后有酸、苦甚至霉味，食之有麻舌头、辣嗓子感觉。加热至150℃左右冷后倒出有坐底现象，越多说明杂质含量越高
豆油多为浅黄色或棕色，有特殊豆腥味，加热时有泡沫出现。
大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。
大豆油的消化率达98％，油中还富含维生素E和A，故其营养价值较高。
注意事项
由于大豆油有一定的豆腥味，对豆腥味有反感的人不宜食用。
油的保质期通常是18个月（也有个别是21个月），最好存放在阴凉、干燥、避光的地方，注意密封。如果油过期后，发生氧化变质，会产生有害物质，尽量不要再食用了。
花生油
根据执行的质量标准和生产工序不同，花生油有浓香花生油和特香花生油，浓香花生油执行GB--8610标准，纯正花生油执行GB--1534标准（一级）。
花生油具有独特的花生香味和风味。
花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油，含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。
质量鉴别
选购花生油首先应查看商品标签。真正花生油的配料表中应该只有“花生”，同时应注意采用的生产工艺。花生油是一种食品，新鲜的才是最好的。如果花生油放置久了，香味就会逐渐淡化直至消失，同时酸值也会上升、过氧化物增多、口感变差，营养成分遭到破坏。此外，如果把几种“花生油”放进锅内加热，最先起烟的花生油肯定质量最差。高品质的花生油随着温度的升高，色泽基本没有变化，高温后的口感依然香滑醇厚。好的花生油色泽金黄，清澈透明，花生香味浓郁纯正。差的花生油色泽灰暗，浑浊，香味杂，有异味。
在家里比较便捷的检验方法有两种：一种就是闻气味，用一根筷子或小勺，点一到两滴放置手心，搓至手心发热，拿到鼻前闻，就可以闻出浓郁的花生香味，掺入香精的花生油开始有微微的花生香味，但随着再次揉搓，花生香味会越来越淡。 掺入大豆油和棕榈油的花生油，可以用第二种冷冻法鉴别，把冰箱冷藏室调至10℃左右，将油放进去10分钟，纯正花生油会有一半开始凝固，掺有大量大豆油的花生油几乎只有底部微微凝固。
食用方法及健康知识
经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰竭。
注意事项
1、未经处理的毛花生油会含有致癌物质---黄曲霉素，经过精炼和高温可清除。
2、油的保质期通常是18个月（也有个别是21个月），最好存放在阴凉、干燥、避光的地方，注意密封。如果油过期后，发生氧化变质，会产生有害物质，尽量不要再食用了。
调和油
调和油是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯。
质量鉴别
优质食用油：水分含量和杂质含量分别不得超过0 2%～0 3%，油质清澈透明，具有固有的气味和滋味，无异味。
劣质食用油：用一无色透明玻璃杯取少量油脂，放在散射光线下观察，色泽深暗、欠清亮， 不透明，混浊甚至有悬浮物。加热后有酸、苦甚至霉味，食之有麻舌头、辣嗓子感觉。加热 至150℃左右冷后倒出有坐底现象，越多说明杂质含量越高。
食用方法及健康知识
由于菜籽油品质稳定，用来作为调配的基料最合适；它具有色拉油的营养、高品质和花生油、芝麻油的特殊香味。
粟米油
粟米油是由玉米胚芽加工制成的。吃起来清香爽口的玉米，其胚芽中含有对人体有益的高质量油脂，普通玉米籽粒含油仅占4%，大约有85%的油份富集于玉米种胚之中，也就是说1瓶5升装的粟米油需要60-80万个上等玉米胚芽才能炼成。
质量鉴别
玉米油为橙黄色、不透明，有新鲜玉米清香味，滋味淡雅。
优质食用油：水分含量和杂质含量分别不得超过0 2%～0 3%，油质清澈透明，具有固有 的气味和滋味，无异味。
劣质食用油：用一无色透明玻璃杯取少量油脂，放在散射光线下观察，色泽深暗、欠清亮， 不透明，混浊甚至有悬浮物。加热后有酸、苦甚至霉味，食之有麻舌头、辣嗓子感觉。加热 至150℃左右冷后倒出有坐底现象，越多说明杂质含量越高。
食用方法及健康知识
玉米油的营养价值高，含有80%的不饱和脂肪酸，含有丰富的对人体有益的油酸和亚油酸、维生素E和其他生物活性物质；
对于血液中胆固醇的积累具有溶解作用，故能减少对血管产生硬化有助于心脑血管健康。
菜籽油
菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫香菜油，是以油菜的种子榨制所得的透明或半透明状的液体。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间叫作“青气味”。这种气体是其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜子则不含这种物质。一般呈深黄色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。
质量鉴别
菜籽油为金黄色或棕黄色，芥菜籽油有辛辣气味。
优质食用油：水分含量和杂质含量分别不得超过0 2%～0 3%，油质清澈透明，具有固有 的气味和滋味，无异味。
劣质食用油：用一无色透明玻璃杯取少量油脂，放在散射光线下观察，色泽深暗、欠清亮， 不透明，混浊甚至有悬浮物。加热后有酸、苦甚至霉味，食之有麻舌头、辣嗓子感觉。加热 至150℃左右冷后倒出有坐底现象，越多说明杂质含量越高。
食用方法及健康知识
1) 利于吸收，人体的吸收率高达99%；
2) 不饱和脂肪酸和VE容易被吸收，有一定的软化血管，延缓衰老之功效；
3) 亚麻酸含量甚微，主要分为高芥酸菜油和低芥酸菜油，营养构成不均衡，不宜过多食用。
色拉油
色拉油俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油，可用于生吃，因特别适用于西餐"色拉"凉拌菜而得名。 色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少。在0度条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），除做烹调煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油，还可以作为人造奶油，起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。
质量鉴别
1) 色拉油必须颜色清淡、无沉淀物或悬浮物；
2) 无臭味，保存中也没有使人讨厌的酸败气味，要求油的气味正常、稳定性好；
3) 要求其富有耐寒性，将加有色拉油的蛋黄酱和色拉调味剂放入冷藏设备中时不分离。若将色拉油放在低温下，也不会产生浑浊物。
注意事项
油的保质期通常是18个月（也有个别是21个月），最好存放在阴凉、干燥、避光的地方，注意密封。如果油过期后，发生氧化变质，会产生有害物质，尽量不要再食用了。
葵花子油
向日葵的果实仁中含脂肪30%-45%，最多的可达60%。葵花子油颜色金黄，澄清透明，气味清香，是一种重要的食用油。
质量鉴别
葵花籽油为浅黄色或青黄色，清亮透明，气味芬芳，滋味纯正，即使在寒冬仍然为澄清透明的液体。
优质食用油：水分含量和杂质含量分别不得超过0 2%～0 3%，油质清澈透明，具有固有的气味和滋味，无异味。
劣质食用油：用一无色透明玻璃杯取少量油脂，放在散射光线下观察，色泽深暗、欠清亮， 不透明，混浊甚至有悬浮物。加热后有酸、苦甚至霉味，食之有麻舌头、辣嗓子感觉。加热至150℃左右冷后倒出有坐底现象，越多说明杂质含量越高。
食用方法及健康知识
富含人体必需的不饱和脂肪酸“亚油酸”，含量高达58％- 69％，有降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。
葵花子油还含有葡萄糖、蔗糖等营养物质，其发热量也高于豆油、花生油、麻油、玉米油等，每克可产生9.499卡热量。其熔点也较低，宜于被人体吸收，吸收率可达98%以上。另外，它稍经加热，香味浓郁，是除了芝麻油外味道最好的食用油。
橄榄油
1) 特级初榨橄榄油： 酸度不超过0.8的特级初榨橄榄油是质量最好的橄榄油。用橄榄鲜果在二十四个小时内压榨出来的纯天然果汁经油水分离制成。其压榨方法采用纯物理低温压榨方法，无任何防腐剂和添加剂。生化指标和感官特性也必须达到相关标准；
2) 优级初榨橄榄油： 榨取获得的橄榄油酸度不超过2.0，符合规定的食用标准；
3) 低级初榨橄榄油： 榨取获得的橄榄油酸度大于2.0, 只用于提炼精炼橄榄油。
4) 精炼橄榄油： 用低级初榨橄榄油提炼的无色无味的橄榄油。酸度不超过0.3；
5) 调和橄榄油： 精炼橄榄油与初榨橄榄油不同比例的合成油，酸度不超过1.0。对婴幼儿来说：橄榄油有助于平衡新陈代谢，促进
儿童神经系统，骨骼和大脑发育。对成年人来说：有助于防止动脉硬化，心血管疾病，糖尿病和消化系统失调等疾病。 对于老年人来说：橄榄油对于骨质疏松有很好的预防作用。可以减缓细胞膜的衰退变化，从而延缓衰老。 对于妇女来说：橄榄油所含的多种营养成份，对于肌肤十分有力，是一种安全可靠的美容佳品，在西方被誉为“美女之油”。
1) 好的橄榄油有以下特点：
A. 观：油体透亮，浓，呈金绿色，或金黄色，颜色越深越好。而精炼的油中色素及其它营养成份被破坏；
B. 闻：有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等；
C. 尝：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。
2） 不好的橄榄油有以下特点：
A. 观：颜色浅，感觉很稀，不浓，说明是精炼油或勾兑油，油体混，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长，开始氧化。
B. 闻：有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味。说明变质，或者橄榄果原料有问题，或储存不当；
C. 尝：有异味，或者干脆什么味道都没有。说明变质，或者是精炼油或勾兑油。
食用方法及健康知识
1) 用橄榄油煎炸：与草本植物油不同，橄榄油因为其抗氧性能和很高的不饱和脂肪酸含量，使其在高温时化学结构仍能保持稳定。使用普通食用油时，当油温超过了烟点，油及脂肪的化学结构就会发生变化，产生易致癌物质。而橄榄油的烟点在摄氏 240-270 度之间，这已经远高于其它常用食用油的烟点值，因而橄榄油能反复使用不变质，是最适合煎炸的油类；
2) 用橄榄油烧烤煎熬:橄榄油也同样适合用来烧、烤、煎、熬。使用橄榄油烹调时，食物会散发出诱人的香味，令人垂涎。特别推荐使用橄榄油做鸡蛋炒饭，或做烧烤；
3) 用橄榄油做酱料和调味品:用酱料的目的是调出食物的味道，而不是掩盖它。橄榄油是做冷酱料和热酱料最好的油脂成份，它可保护新鲜酱料的色泽；
4) 用橄榄油腌制:在烹食前先用橄榄油腌过，可增添食物的细致感，还可烘托其他香料，丰富口感；
5) 直接使用橄榄油:特级初榨橄榄油直接使用时，会使菜肴的特点发挥到极至。你可以象用盐那样来用橄榄油，因为特级初榨橄榄油会使菜肴口感更丰富、滋味更美妙。你还可以将特级初榨橄榄油加进任何菜肴里用来平衡较高酸度的食物，如柠檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。它还能使食物中的各种调料吃起来更和谐，如果在放了调味品的菜肴里加一些橄榄油，你会发现味道更好。特级初榨橄榄油还可以使食物更香, 更滑, 味道更醇厚；
6) 用橄榄油焙烘:橄榄油还适合于焙烘面包和甜点。橄榄油远比奶油的味道好，可广泛用于任何甜品及面包；
7) 用橄榄油煮饭:煮饭时倒入一匙的橄榄油，可使米饭更香，且粒粒饱满。
注意事项
橄榄油如果放置在阴凉避光处保存(最佳保存温度：为5～15℃)，保质期通常有24个月。橄榄油的保存要注意四个方面：
1) 要避免强光照射，特别是太阳光线直射；
2) 要避免高温；
3) 使用后一定要盖好瓶盖，以免氧化；
4) 勿放入一般的金属器皿保存，否则，随着时间的推移，橄榄油会与金属发生反应，影响油质。